Verrines de salade d'épeautre aux légumes du soleil, jambon cru et mozzarella

J'aime beaucoup l'épeautre, surtout en salade, et cette recette a fait office d'un magnifique plat de résistance, lors de ma "soirée verrines".
C'est une salade aux légumes grillés, à laquelle j'ai ajouté du jambon cru et de la mozzarella. Très méditerranéenne!

Il vous faut:
1 tasse d'épeautre + 2 tasses d'eau (500ml)
2 ct de bouillon de légumes
1 aubergine
1 poivron rouge
100g de champignons
une dizaine d'olives vertes
125g de mozzarella
80g de jambon cru (Aoste)
du basilic frais

Faire bouillir le bouillon. Y verser l'épeautre et baisser le feu, laisser mijoter jusqu'à absorption complète du bouillon (environ 20 minutes).
Faire revenir l'aubergine en petits cubes dans de l'huile d'olive, ajouter les autres légumes et laisser bien griller à la poêle en remuant. Saler et poivrer. Mélanger à l'épeautre et laisser refroidir.  Ensuite, ajouter le jambon et la mozzarella coupés en dés, bien mélanger et décorer avec du basilic frais.



Servies dans des beaux verres, cette recette a fait le bonheur de mes invitées!